自家製ソーセージを作るには？

ソーセージ作りの要点

ソーセージの種類を理解するフレッシュと熟成の違い

ソーセージ作りの工程に入る前に、ソーセージの2つの主な種類を理解することが重要だ。イタリアン・ソーセージやブレックファスト・ソーセージのようなフレッシュ・ソーセージは生肉から作られ、食べる前に調理する必要がある。サラミやペパロニのような生ソーセージは、塩、硝酸塩、発酵を使った保存工程を経ているため、長期保存が可能で、調理せずに食べることができる。どちらのタイプのソーセージを作りたいかを知ることは、材料の選択に影響するため、非常に重要である、 設備そして必要なテクニック。

正しい肉選び

肉はソーセージの心臓部なので、適切な種類を選ぶことが重要だ。最も一般的なのは豚肉で、脂肪分が水分と風味を与え、ソーセージに最適だからだ。しかし、牛肉、羊肉、鶏肉、あるいは鹿肉のような狩猟肉でも試すことができる。注意しなければならないのは、脂肪と肉の比率だ。ほとんどのソーセージでは、赤身肉が70%、脂肪が30%程度になるように混ぜると、ジューシーで風味豊かなソーセージができる。鶏肉や七面鳥肉のような赤身肉は、調理中の乾燥を防ぐため、豚脂のような余分な脂肪を加える必要があるかもしれない。

必要不可欠な材料と設備

材料を集める

自家製ソーセージの味は、ハーブ、スパイス、フィラーの適切な組み合わせから生まれる。最も基本的なソーセージ・レシピには塩、胡椒、ニンニクが含まれるが、他の様々なスパイスでソーセージをより美味しくすることができる。フェンネル、パプリカ、カイエンヌ、タイム、セージ、ナツメグなどがよく使われる。より甘くアレンジするなら、ブラウンシュガーやメープルシロップが深みを加える。また、パン粉や米のようなフィラーを入れると、食感が増し、ソーセージミックスを伸ばすことができる。さまざまなスパイスのブレンドを試すことで、特徴的な風味を作り出すことができる。

成功のための必須ツール

ソーセージを手作りすることは可能だが、適切な道具があれば、より簡単に、より楽しく作ることができる。肉を細かく砕くには肉挽き器が欠かせない。また、エアポケットを作らずに均等にケーシングに詰めるためのソーセージスタッファーも必要だ。その他、正確な計量ができるデジタルスケール、肉を切り分けるための鋭利なナイフ、ソーセージが適切な温度で調理されているか確認するための温度計などもあると便利です。ソーセージに詰め物をする場合は、天然ケーシング（通常は動物の腸から作られる）または合成ケーシングが必要である。

自家製ソーセージができるまで

準備ステップ

自家製ソーセージ作りの最初のステップは、材料を準備することです。まず、肉から余分な脂肪や筋を取り除き、グラインダーに入る大きさに切る。挽く工程をスムーズにし、脂肪が溶けるのを防ぐために、肉と器具（挽き器の部品やミキシングボウル）の両方を冷やしておく。調味料をすべて集め、肉が挽けたら混ぜられるようにしておく。

肉を挽く

家庭で肉を挽くことで、ソーセージの質感と品質をコントロールすることができる。粗めのソーセージに仕上げるには大きめのグラインダー・プレートを使い、きめ細かいソーセージに仕上げるには小さめのプレートを使う。ソーセージの最終的な食感に影響する脂肪のしみ出しを防ぐため、挽く過程では肉を冷やしておくことが重要だ。肉挽き器を持っていない場合は、肉屋に頼んで挽いてもらうこともできるが、家庭で挽く場合のようなコントロールやカスタマイズはできない。

ミキシングと味付け

肉を挽いたら、スパイスと調味料を加える。手またはパドルアタッチメント付きのスタンドミキサーを使って、肉と調味料をよく混ぜる。混ぜすぎると固い食感になってしまうので注意。重要なのは、肉を圧縮することなく、調味料を均等に行き渡らせることである。詰め物の工程に移る前に、少量を炒めて味見し、調味料を調整するとよい。

ソーセージを詰める

ソーセージに詰め物をするのは、おそらくこの工程の中で最も技術的な部分である。ケーシングを使う場合は、ぬるま湯に浸して柔らかくし、詰める前によく洗う。ケーシングをソーセージ詰め機のノズルに取り付け、ソーセージを詰めすぎないように注意しながら、ソーセージミックスをゆっくりとケーシングに送り込む。ソーセージを一定間隔でねじりながらリンクにし、調理中に破裂しないよう、気泡を針やピンで刺す。お好みで、ケーシングを省き、ソーセージミックスをパテ状にしてもよい。

ソーセージの調理と保存

調理方法

自家製ソーセージの調理法は、作ったソーセージの種類によっていくつかある。新鮮なソーセージは、焼く、フライパンで炒める、あるいは焼くことができる。外側が焦げないように中火でゆっくり焼き、中までしっかり火を通すのがポイントだ。熟成ソーセージの場合は、熟成と乾燥の指示に従い、涼しく乾燥した場所に数日から数週間吊るしておく。新鮮なソーセージは、食べても安全であることを確認するため、必ず肉用温度計を使って内部温度が71°C（160°F）に達していることを確認すること。

保管と保存

ソーセージを調理または熟成させたら、鮮度を保つために適切に保存したい。新鮮なソーセージは冷蔵で3日間、冷凍で3ヶ月間保存できます。冷凍する場合は、冷凍焼けを防ぐためにラップでしっかりと包むか、真空パックにする。一方、生ソーセージは、使用する熟成工程にもよるが、涼しく乾燥した場所で数ヶ月保存できる。賞味期限がわかるように、ソーセージには必ず日付のラベルを貼りましょう。

自家製ソーセージのクリエイティブな使い方

ソーセージをレシピに取り入れる

自家製ソーセージは様々な料理の主役になれる。ソーセージとマリナーラソースのスパゲティなど、定番のパスタ料理を格上げするのに使う。砕いたソーセージをピザやキャセロール、朝食のスクランブルに加える。また、ソーセージを焼いてバンズに挟み、お好みのトッピングを添えれば、定番のホットドッグを手作り風にアレンジすることもできる。可能性は無限大。いろいろなレシピを試してみるのも、労働の成果を楽しむいい方法だ。

自家製ソーセージ作りのよくある質問

• 自家製ソーセージを作るには、どのような肉が最適ですか？
  豚肉が最もポピュラーだが、牛肉、鶏肉、羊肉、鹿肉などの狩猟肉も使える。
• ソーセージがきちんと焼けたかどうかは、どうすればわかりますか？
  肉用温度計を使い、生ソーセージの内部温度が71℃に達していることを確認する。
• 肉挽き器がなくてもソーセージは作れますか？
  確かに、あらかじめ挽いた肉を買うこともできるし、肉屋に頼んで挽いてもらうこともできる。しかし、自分で肉を挽くことで、食感や品質をよりコントロールすることができる。
• 自家製ソーセージはどのくらい保存できますか？
  生ソーセージは冷蔵庫で3日間、冷凍で3ヶ月間保存できる。生ソーセージは適切に保存すれば数ヶ月持つ。
• ベジタリアン用のソーセージはありますか？
  そう、豆腐、テンペ、レンズ豆などの植物性食材とスパイスやフィラーを組み合わせれば、ベジタリアン・ソーセージを作ることができる。

自家製ソーセージ作りの結論

自家製ソーセージ作りは、カスタマイズと創造性の無限の機会を提供する、やりがいのある料理努力である。ソーセージ作りの基本をマスターすれば、正しい肉の選び方から様々なフレーバーの試し方まで、美味しいだけでなく、市販のものよりヘルシーでナチュラルなソーセージを作ることができる。家族の食事にソーセージを用意するときでも、新しいレシピのアイデアを模索するときでも、家庭でソーセージを作る工程を体験することで、手工芸を受け入れ、手作りのご馳走の満足感を味わうことができる。